Безопасно ли употреблять сырое молоко? Что на самом деле говорит наука о потреблении непастеризованного продукта

Споры по поводу потребления сырого молока в последние годы начали обостряться, а в последние месяцы дискуссии становятся все более жаркими. Продажи сырого молока растут, несмотря на растущие опасения по поводу возможного заражения вирусом птичьего гриппа, присутствующим в непастеризованных молочных продуктах. Кроме того, потребление сырого молока также стало спорной политической темой.

Сторонники потребления сырого молока утверждают, что пастеризация снижает пищевую ценность молока и предотвращает пользу для здоровья. Однако большинство этих утверждений не подкреплены научными данными. С другой стороны, эксперты сходятся во мнении, что отказ от пастеризации сопряжен с ненужным риском для здоровья.

Что такое пастеризация?

«Пастеризация — это, по сути, процесс сочетания температуры и времени», — объясняет Деннис Д'Амико, доцент кафедры пищевых наук в Университете Коннектикута. Чем выше температура, тем короче время, необходимое для уничтожения возбудителей, а при более низких температурах необходимое время будет больше. Самый распространенный метод приготовления охлажденного молока, купленного в магазине, включает нагревание молока до 72 градусов по Цельсию в течение 15 секунд. Сырое молоко, напротив, не подвергается этому процессу.

До распространения пастеризации многие люди кипятили молоко дома, чтобы убедиться, что оно безопасно для употребления, отмечает Керри Кейлегян, исследователь и специалист по молочным продуктам из Университета штата Пенсильвания. Кипячение — еще более агрессивный вид нагревания, чем пастеризация, который был создан для уничтожения болезнетворных микроорганизмов без существенного изменения вкуса и состава молока. Во многих частях мира, где пастеризация не регулируется и не получила широкого распространения, кипячение по-прежнему остается обычной практикой.

Почему мы пастеризуем молоко?

Зарождение пастеризации относится к 19 веку, когда французский химик и микробиолог Луи Пастер обнаружил, что нагревание пива до определенной температуры предотвращает рост вредных микробов, что помогает сохранить качество продукта. Идея применить этот процесс к молоку возникла в 1886 году благодаря немецкому химику Францу фон Сокслету. В то время пить молоко часто было опасно, особенно для детей и младенцев, которых часто кормили коровьим молоком.

Непастеризованное молоко часто было заражено такими патогенами, как туберкулез крупного рогатого скота, который стал причиной многочисленных инфекций и смертей среди людей в 19 и начале 20 веков. Внедрение пастеризации привело к значительному снижению детской смертности и явному улучшению здоровья населения.

Риски употребления сырого молока

Употребление сырого молока связано со значительным риском, говорит Джон Люси, профессор пищевой науки в Университете Висконсина, Мэдисон. Даже если не каждый стакан сырого молока гарантирует болезнь, само по себе каждое его употребление — это небольшая ставка на здоровье. По данным FDA, в эпоху до пастеризации молоко было причиной около четверти всех вспышек болезней пищевого или водного происхождения.

Сегодня, хотя туберкулез больше не представляет серьезной угрозы для потребителей молока, в сыром молоке часто присутствуют другие бактерии, такие как листерия, кишечная палочка, сальмонелла и кампилобактерия. Учитывая распространение птичьего гриппа, необработанное молоко также может быть заражено этим вирусом, что увеличивает риск для здоровья.

По данным Центра молочных исследований, в 2024 году уже произошло 10 отзывов сырой молочной продукции из-за загрязнения. Вспышка сальмонеллы, произошедшая в конце 2023 года на ферме в Калифорнии, заразила 171 человека и еще 22 человека были госпитализированы. Это показывает, что риски для здоровья реальны, и их нельзя игнорировать.

Полезнее ли сырое молоко?

Хотя многие утверждают, что сырое молоко имеет важные преимущества для здоровья по сравнению с пастеризованным молоком, ученые отмечают, что эти утверждения не подтверждаются убедительными научными данными. Есть некоторые аргументы в пользу того, что сырое молоко содержит больше витаминов, но эти различия незначительны, особенно для чувствительных к температуре витаминов, таких как витамин С, который содержится в молоке в небольших количествах.

Пастеризация не влияет на белки, жиры и важные минералы молока, объясняет Д'Амико. Кроме того, идея о том, что сырое молоко поможет при непереносимости лактозы, является мифом. Этот аспект зависит от способности каждого организма вырабатывать лактазу, фермент, необходимый для расщепления лактозы. Сырое молоко не содержит лактазы и поэтому не способствует перевариванию молока.

Некоторые исследования показали, что сырое молоко может снизить риск аллергии и астмы, особенно у детей, живущих на фермах. Однако эту связь можно объяснить образом жизни этих детей, которые подвергаются воздействию нескольких факторов окружающей среды, которые способствуют укреплению иммунной системы, не обязательно за счет потребления сырого молока.

Вывод: стоит ли рисковать?

Потребление сырого молока остается спорной темой. Хотя некоторые люди считают, что непастеризованное молоко приносит большую пользу для здоровья, научные данные не подтверждают эти утверждения. Риск заражения опасными бактериями является серьезной и хорошо документированной проблемой, а пастеризация — простым и эффективным способом снижения этих рисков.

Если у нас есть хорошо зарекомендовавший себя метод обеспечения безопасности пищевых продуктов без потери важных преимуществ, почему бы не использовать его?