Если вам больше не хочется есть подгоревшие шницели, прочитайте эту статью

Хорошо приготовленный шницель — тонкий, сочный, с золотистой, хрустящей корочкой — по краям ничего обидно-черного. В следующих строках мы покажем вам, почему шницели подгорают, как избежать типичных ошибок и какие именно шаги нужно выполнить, чтобы каждый раз вытаскивать из сковороды идеальные, равномерно приготовленные куски.

Европарламент запретил названия «гамбургер» и «шницель», если продукты не содержат мяса

Почему шницели часто подгорают при жарке или гриле?

Основная причина – несоответствие температуры жира толщине мяса. Панировка быстро подрумянивается и подгорает, если жир слишком горячий, а внутри еще сырой. Наоборот – на холодном масле шницель впитывает жир, подсыхает и к концу снова подгорает. Влага на поверхности, слишком тонкая или толстая панировка, а также сахарные добавки в маринаде ускоряют горение. Другая причина – частое переворачивание – панировка смещается и темнеет неравномерно.

Это самое худшее мясо для свиного шницеля – оно станет жестким и сухим.

Какие ошибки мы совершаем чаще всего?

1. Жарим на максимуме, чтобы было быстрее; запускаем сразу много шницелей и резко остужаем жир; сливочное масло используем не осветляя (масло становится коричневым из-за сухих веществ молока).
2. Другие ошибки: мокрое мясо без подсушивания, неоправданно толстые куски, накалывание вилкой, темный противень в духовке без промежуточного переворачивания и отсутствие решетки для слива.
3. Распространенная ошибка – солить шницели только после жарки – в результате получается невкусная внутри и пережаренная корочка.

Необходимые продукты для идеальных шницелей

• тонко нарезанное свиное или говяжье (или куриное филе)
• соль и перец
• мука
• яйца (взбить со щепоткой соли и 1 ст.л. масла для лучшей адгезии)
• панировочные сухари или панко
• по желанию – 1-2 столовые ложки крахмала, молотых сухарей или манной крупы для хрусткости

Как приготовить шницели из кабачков

Как приготовить шницели?

1. Разровняйте толщину до 0,5-0,7 см молотком между двумя листами бумаги.
2. Просушите и слегка приправьте.
3. Раскатываем последовательно: мука – яйца – сухари.
4. Оставьте панировку на решетке на 10-15 минут.
5. На широкой сковороде разогрейте жир толщиной 0,5–1 см и обжарьте по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета; не двигайтесь в первую минуту.
6. Переложите на решетку.

Для приготовления в духовке: Разогрейте до 190–200°C на решетке, переверните один раз и слегка смажьте маслом для цвета.

Температура и время жарки

Идеальная зона для неглубокой жарки – 170-180°С. При температуре ниже 165°C панировка впитывает жир; при температуре выше 185°C панировка подгорает еще до того, как внутренняя часть будет готова. Работайте на среднем или сильном огне и регулируйте его в зависимости от поведения жира — он должен равномерно «шипеть». Опускайте по 1-2 шницеля за раз, чтобы не падала температура. В духовке при температуре 190-200°С с вентилятором дает хороший цвет; для более толстых кусков начните с 170°C и закончите 5 минутами при 220°C.

Чем итальянский шницель отличается от обычного шницеля?

Как сохранить мясо сочным, а корочку золотистой?

Сочность достигается за счет правильной толщины, короткого времени и покоя после термической обработки. Короткий рассол 1,5-2% (30-60 мин) для курицы/свинины сохраняет влагу. Не тыкайте вилкой; перевернуть щипцами. Смешайте сливочное масло с растительным или используйте топленое масло, чтобы избежать пригорания сухих веществ молока. Держите запасную сковороду на слабом огне: готовый шницель может немного постоять, пока вы жарите следующий, не размокнув. Внутренняя цель: около 74°C для курицы, 63°C для свинины/говядины, с небольшим перерывом.

Полезные хитрости, чтобы шницели не подгорели

• Смешайте панировку с 1-2 столовыми ложками мелко натертого пармезана или кунжута – они медленнее и равномернее дают цвет.
• Капелька уксуса или лимона в яйца стабилизирует панировку.
• Для дополнительной защиты сделайте «двойную панировку» (яйца – панировка – яйца – панировка), но жарьте при несколько меньшей температуре.

Очень простые и вкусные шницели из фарша: их приготовление займет 10 минут.

• Держите мясо сухим перед посыпанием мукой; влага – враг хрусткости.
• В конце, для аромата, добавьте немного топленого масла и полейте ложкой – не позволяйте маслу дымиться.

Как приготовить венский шницель из свинины

Идеальный шницель – это вопрос не удачи, а контроля: равномерная толщина, правильная панировка, стабильная температура и своевременное завершение. Когда подсохнет, дайте панировке застыть и жарьте при температуре 170-180°С, не переливая, получится золотистая корочка без пригорания. Если положить его на решетку, он сохранит хрусткость, а тщательное добавление приправ сохранит сочность. Имея термометр и немного дисциплины, вы забудете о горьком вкусе подгоревших шницелей и каждый раз будете получать один и тот же хороший результат.