Этот уникальный соус для стейка готовится только из белого вина.

Хотите соус, который готов за считанные минуты, подчеркивает вкус мяса и не требует сливок, бульонов и долгого приготовления? Соус из белого вина именно такой: он начинается с деглазировки, продолжается коротким варением и заканчивается шелковистой текстурой стейка. В следующих строках мы покажем вам, как безопасно сделать это дома.

Какие соусы к курице лучше?

Как соус работает только с белым вином?

Секрет в сокращении. Когда вы выпариваете вино на умеренном огне, кислотность и аромат концентрируются, а сахар слегка карамелизируется. Получается сбалансированный вкус, который «будит» стейк, не покрывая его. Если вы запекали мясо на сковороде, используйте ту же сковороду — коричневые кусочки на дне растворяются в вине и придают глубину.

Как приготовить самый вкусный грибной соус к стейкам

Необходимые продукты

• 250 мл сухого белого вина (шардоне без крепкого дуба, совиньон блан или пино гри)
• Щепотка соли и перца по вкусу
• 20-30 г холодного сливочного масла, нарезанного небольшими кубиками (по желанию, для более мягкой текстуры)

Необязательный: 1 небольшой зубчик чеснока, разрезанный пополам; ломтик лимона для завершения

Способ приготовления

1. После приготовления стейков на гриле переложите их на теплую тарелку, чтобы они «отдохнули». Слейте лишний жир, но оставьте 1-2 чайные ложки для аромата.
2. Верните кастрюлю на плиту на средний огонь. Слейте белое вино и деревянной лопаткой соскребите дно, чтобы высвободить вкусные косточки.
3. Варите на медленном огне 3–5 минут, пока жидкость не уменьшится примерно вдвое и не станет слегка сиропообразной. Приправьте солью и перцем.
4. Если вы хотите получить более шелковистую консистенцию, снимите с огня и понемногу добавляйте холодное сливочное масло, энергично встряхивая или помешивая. Таким образом получится блестящий, слегка загустевший соус, который «прилипнет» к мясу.
5. Процедить по желанию, полить стейки и сразу подавать.

10 холодных закусок, подходящих к белому вину

Тонкости для отличного вкуса

• Не торопитесь с сокращением — цель — сконцентрировать вкус, а не кипеть. Соус должен покрыть тыльную сторону ложки.
• Холодное масло добавляется с огня – так эмульсия становится стабильной и не «расслаивается». Если он все еще отделяется, добавьте обратно 1–2 столовые ложки воды и встряхните.
• Работайте с сухими винами – сладкие вина делают соус липким и приторным.
• Если сковорода слишком горячая, вино будет бурно кипеть и аромат улетучится. Держите на среднем огне и помешивайте.

Какое вино выбрать

Выбирайте сухие, свежие вина без тяжелого дуба. Совиньон Блан придает травянисто-цитрусовый профиль, Пино Гри – чистую свежесть, а ненавязчивое Шардоне – более плотное ощущение. Не используйте «кулинарное вино» с солью — это меняет вкус и ограничивает вас в ароматизации. Открытая бутылка, из которой можно пить, — лучший выбор.

Вопросы об алкоголе в соусе

Сокращение уменьшает количество алкоголя, но не устраняет его полностью. При кратковременном кипении некоторое количество остается в конечном соусе. Если вы готовите для людей, которые избегают алкоголя, дайте настояться дольше или выберите альтернативный безалкогольный вариант (виноградный сок без сахара + немного уксуса для кислотности).

Идеальный соус для котлет по-цариградски

С какими стейками сочетать?

Соус из белого вина хорошо сочетается со свиной шеей, куриной грудкой и индейкой, а к говяжьему стейку неплохо добавить немного сливочного масла для густоты. Для рыбы уменьшите соль и добавьте каплю лимона. На гарнир отдайте печеный картофель, тушеные зеленые овощи или простой салат – соус придает свежесть и «поднимает» всю тарелку.

Типичные ошибки и как их исправить

Соус водянистый: уменьшите еще на минуту или две, пока немного не загустеет.

Соус делится: снимите с огня, добавьте ложку воды и энергично встряхните; при необходимости – еще немного холодного масла.

Горькое послевкусие: чаще всего это получается из слишком дубового или сладкого вина – в следующий раз выбирайте сухое и свежее.

Какие соусы лучше всего подходят к шейным стейкам

Идеи специй, не «заливая» вино

Щепотка свежемолотого белого перца подчеркивает цитрусовые нотки. Веточка тимьяна или эстрагона, опущенная в конце на 30 секунд, придает тонкий вкус, не меняя характера соуса. Если стейки жирнее, капля уксуса перед снятием с огня придаст приятную свежесть.

Шеф-повар ресторана раскрыл большой секрет вкуснейшего грибного соуса для стейка

Этот соус — доказательство того, что минимализм на кухне работает. Используя только белое вино, немного терпения при убавлении и, по желанию, кусочек сливочного масла, вы получите чистый, яркий вкус, объединяющий мясо и гарнир. Как только вы освоите технику деглазирования и эмульгирования, вы сможете применять ее ко всему: от быстрого стейка в будний день до гостевого меню. И самое приятное то, что это занимает несколько минут и требует всего одной кастрюли или сковороды.