Знаете ли вы, как следует готовить рис для паэльи?

Правильно приготовленный рис – сердце паэльи: зерна должны впитать аромат бульона, оставаться отдельными и иметь приятную консистенцию «аль денте». Но как добиться этого каждый раз, не получая при этом ризотто или сухое блюдо? В следующих строках мы дадим вам точные правила и проверенные советы.

Какой рис подойдет для паэльи?

Для классической паэльи выбирайте короткозерный рис – сению, бомбу или бахию. Эти сорта впитывают много жидкости и аромата, но сохраняют форму и не слипаются. Бомба наиболее устойчива к переварке и «пьет» больше бульона, а сения и бахия дают очень выраженный вкус. Длиннозернистые породы (басмати, жасмин) не подходят – они остаются сухими и безликими.

Оригинальный рецепт паэльи: Вкус Испании

Соотношение риса и бульона и температура

Общее правило приготовления рисовой паэльи бомба: 1 часть риса на 3 части горячего бульона. Для сении и бахии диапазон ниже – около 1:2–1:2,5. Держите под рукой немного горячего бульона для точной корректировки ближе к концу. Всегда добавляйте жидкость, пока она кипит: холод останавливает приготовление и делает орех неровным.

Паэлья – жемчужина испанской кухни

Техника приготовления – не перемешивать и не накрывать крышкой.

Выложив рис и влив бульон, не перемешивайте. При перемешивании высвобождается крахмал, и рис превращается в кремообразную смесь, типичную для ризотто, но нежелательную для паэльи. Готовьте без крышки, чтобы жидкость испарилась равномерно, а фасоль стала «сухой» и твердой. Цель состоит в том, чтобы рис впитал жидкость, размягчился, но сохранил светлое ядро.

Толщина слоя и диаметр сковороды

Паэлья готовится в широкой неглубокой кастрюле – ведь успех зависит от площади, а не от высоты. Оптимальный слой риса – 1-1,5 см. Более толстый слой препятствует испарению и «заставляет» помешиваться, что портит текстуру. Выбирайте диаметр, который позволит распределить рис тонко; для большего количества порций лучше использовать емкость большего размера, чтобы не «сваливать» рис.

Различные виды риса, которые стоит попробовать

Время и режим нагрева

Двухэтапная настройка работает хорошо: 8–10 минут на более сильном огне, пока рис не наберет скорость приготовления, затем еще 8–10 минут на более низком огне, чтобы довести до конца. В конце попробуйте фасоль на вкус: если внутри она твердая, добавьте на поверхность ложку кипящего бульона (не перемешивая) и дайте настояться на медленном огне.

Как производится Сокарат?

Сокарат – это тонкая, слегка карамелизованная корочка на дне – отличительный признак хорошо приготовленной паэльи. Готово, когда жидкость почти выпарилась, а рис начал слегка потрескивать и пахнуть поджаренным. Ненадолго увеличьте огонь (около минуты), прислушайтесь к «хлопку» и внимательно проверьте вилкой – должен быть золотисто-коричневый слой, но не черный. Снимите с огня и дайте постоять 2-3 минуты.

Как приготовить куриную паэлью?

Распространенные ошибки и как их избежать

Чрезмерное перемешивание: делает смесь кремовой и липкой. Оставьте рис в покое после того, как разложите его.

Холодный бульон: приводит к неравномерному приготовлению ядра – всегда кипящей жидкости.

Слишком много продуктов выше: они «душат» рис и останавливают испарение. Баланс таков, что рис останется главным героем.

Толстый слой: препятствует теплообмену; выберите лоток большего размера.

Обниматься: пропаривает и делает зерна мягкими и без объема.

Неправильное соотношение жидкости: оставьте еще немного горячего бульона для корректировки дозировки вместо того, чтобы помешивать.

Практические рекомендации для домашних условий

Ориентировочно, для «сухой» паэльи запланируйте 80-90 г рисовой бомбочки на человека. На 1 стакан риса (около 200 г) понадобится 3 стакана бульона. Прежде чем добавлять рис, добавьте крепкий ароматный бульон и короткое концентрированное соте (софрито) — это «двигатель» вкуса. Равномерно разложите фасоль, разомните ее ложкой и дайте теплу сделать все остальное.

Топ-5 традиционных испанских блюд, которые должен попробовать каждый

Какой бульон использовать и когда добавлять соль?

Бульон — это топливо для риса: он придает ему соль и вкус. Для паэльи из морепродуктов используйте рыбу или моллюсков; по испанскому вкусу – легкий курица-кролик. Солим бульон так, чтобы он был немного соленее самого «нормального» — часть соли остается в кастрюле по мере испарения. Не добавляйте соль в конце: рис не впитает вкус равномерно. Если у бульона сильный вкус, не переусердствуйте с шафраном и копченым перцем – они специи для нюанса, а не для доминирования.

Сколько варить рис – зависит от его сорта

Если вы будете следовать этим правилам, рис для паэльи станет сочным внутри, твердым снаружи и пропитанным вкусом бульона. Решающее значение имеют правильный сорт, правильное соотношение жидкостей и спокойное приготовление без перемешивания. Слушайте рис, следите за испарением и при необходимости подкорректируйте ложкой горячего бульона. И последний сокарат — это вишенка на торте — нежный хрустящий слой, который делает каждый кусочек незабываемым.